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FAISÁN AL MODO DE ALCÁNTARA INGREDIENTES 1 faisán, 2 hígados de pato, 12 trufas, 200 gramos de manteca de cerdo, 1 botella de vino de Oporto, pimienta, sal. PREPARACIÓN El faisán se despluma, se vacía y se lava muy bien. Luego, se seca y se le retira el hueso de la pechuga, reservándolo. Se rehogan los hígados de pato en un poco de manteca de cerdo, se sazonan con sal y pimienta y se pasan después por un pasapurés fino. Se mezcla esta crema —si fuera preciso, puede sustituirse por foie-gras de pato o de oca— con tres o cuatro trufas…
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CROQUETAS DE AVE INGREDIENTES 300 gramos de pechuga de pollo o cualquier otra clase de ave, 1 cebolla, 3/4 de litro de leche, 3 cucharadas de harina, 1 cucharada de mantequilla, 2 ó 3 huevos, 1 rama de perejil, pan rallado, aceite, sal. PREPARACIÓN Para preparar estas croquetas pueden aprovecharse restos de un pollo. En caso de no tenerlos, se cuece una pechuga, guardando el caldo para hacer sopa. Ya en su punto, se desmenuza y se reserva. Se pone la leche al fuego. Se calienta en un cazo la mantequilla; cuando esté derretida, se añade la harina y se…
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CONEJO A LA CASERA INGREDIENTES 1 conejo grande, 6 patatas medianas, 4 dientes de ajo, 1/2 hoja de laurel, caldo, harina, vino blanco, perejil, tomillo, aceite, sal. PREPARACIÓN Se corta el conejo, una vez limpio, en trozos de tamaño medio (conservando su hígado), se sazona con ajo y se reserva por espacio de 30 minutos. Transcurrido este tiempo, se sala y se rehoga en una cazuela de barro con un chorro de aceite caliente hasta que esté dorado. A continuación, se añaden dos ramas de perejil picadas, el laurel, una cucharada de harina desleída en un vaso pequeño de vino,…
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CAZUELA DE CARNE INGREDIENTES 1 kilo de carne de guisar, 2 tomates grandes,1 cebolla, miga de pan, ajo, pimienta, nuez moscada, aceite, sal. PREPARACIÓN La carne, limpia y cortada en trozos muy pequeños, se adoba con un diente de ajo muy picado y se pasa a una cazuela con un poco de aceite, se rehoga y se le añaden los tomates limpios y troceados y la cebolla, también picada muy fina. Se cubre de agua, o de agua y vino mezclados,y se deja cocer hasta que el líquido quede reducido. En ese momento, se agrega un majado hecho con ajos,…
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CARNE EN PEPITORIA AL MODO VIEJO INGREDIENTES 1 kilo de carne, que puede ser de ternera o de carnero, 1 yema de huevo, 50 gramos de tocino, 1/2 cebolla, azafrán, canela, clavo, jengibre, pimienta, perejil, aceite, sal. PREPARACIÓN La carne se corta en trozos muy pequeños, como nueces, y se mezcla con el tocino picado muy menudo; se pasa todo a una cazuela con aceite y se rehoga unos momentos, añadiendo la cebolla picada. Cuando está todo bien pasado, se le agrega agua caliente hasta cubrir la carne; se deja cocer y, casi cocida la carne, se sazona con azafrán,…
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BACALAO CON LECHE INGREDIENTES 600 gramos de bacalao, 2 dientes de ajo, 2 claras de huevo, 12 almendras un poco tostadas, harina, leche, laurel, aceite. PREPARACIÓN Para esta receta debe utilizarse bacalao de buena calidad, no muy gordo y a ser posible en filetes sin espina. Se corta el bacalao, desalado, en trozos pequeños, se reboza en harina y clara de huevo batida antes de freírlo en una sartén con aceite caliente. Cuando esté dorado, se escurre y se pasa a una cazuela de barro con una hojita de laurel; se cubre con leche hervida, se tapa la cazuela y se…
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ARROZ BLANCO CON VERDURAS INGREDIENTES 1/2 kilo de arroz blanco, 1/4 kilo de zanahorias, 1/4 kilo de coliflor, 1/4 kilo de guisantes, 1/2 kilo de repollo, 6 alcachofas, 3/4 de kilo de tomates, 2 huevos, ajo, limón, aceite, sal. PREPARACIÓN Se fríe un diente de ajo en una cazuela con un chorrito de aceite caliente. Cuando esté dorado, se retira la cazuela del fuego y se rehoga el arroz removiendo con ayuda de una cuchara de madera para que no tueste. Ya rehogado, se vuelve al fuego y se añade agua hirviendo en doble cantidad que el arroz. Se remueve…
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ARROZ A LO POBRE INGREDIENTES 400 gramos de arroz, 2 dientes de ajo, 1 rama de perejil, 1 cucharada de pimentón, 1/2 hoja de laurel, aceite, sal. PREPARACIÓN Se machacan en el mortero un diente de ajo, una ramita de perejil y un poco de sal. Aparte, en una cacerola se pone a hervir algo menos de un litro de agua con media hoja de laurel y el majado del mortero. Se fríe en una sartén pequeña con un poco de aceite caliente el otro diente de ajo. Cuando esté dorado, se machaca con el tenedor para que…
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SECRETOS DE IBERICOS CON CEREZAS DEL JERTE Ingredientes para 4 personas: - Un secreto de aproximadamente 1 kg. de peso - 250 grs. de cerezas del Jerte - 1 cebolla pequeña - AOVE - Sal Preparación: Picamos la cebolla muy fina, salamos y rehogamos en aceite hasta que esté dorada. Incorporamos las cerezas lavadas y deshuesadas y rehogamos 2-3 minutos. Sin bajar el fuego, añadimos el agua suficiente para cubrirlas... ... y cuando se haya evaporado el líquido casi en su totalidad apartamos del fuego y reservamos. Hacemos el secreto en sartén o parrilla. Lo retiramos y lo reservamos el…
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POLLO DE CORRAL CON CEREZAS DEL JERTE Ingredientes para 4 personas: 1 pollo de corral, 500 g de cerezas del Jerte poco maduras, 500 ml de agua, 150 g de azúcar, 100 ml de vino rancio, 50 g de manteca de cerdo, 1 cucharada de miel, aceite de oliva virgen, sal, pimienta negra, ajedrea. Para empezar limpiar el pollo de plumas y todos los restos que pueda tener de sangre en el interior. Cortadlo a octavos (o pedís que os lo hagan en la pollería). Poned el pollo en una bandeja de horno un poco honda de forma que…
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POLLO CON SALSA DE CEREZAS Ingredientes: - 4 muslos de pollo de corral sin piel - 100g de cerezas picotas del Jerte - Un buen chorro de whisky - 1/2 cucharadita de canela - Sal, pimienta, aceite de oliva Para el adobo - 2 cucharadas de zumo de limón - El zumo de 1 naranja - 2 cucharadas de miel - 2 cucharadas de agua Preparación: Ponemos los ingredientes del adobo en un cazo y lo ponemos al fuego. Cuando rompa a hervir, retiramos y bañamos los muslos de pollo salpimentados con él. Reservamos una horas, dándole unas vueltas de…
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MAGRO DE PATO CON CEREZAS DE JERTE Ingredientes (4 personas): 4 magrets de pato 3 chalotas, picadas 200 ml. oporto 250 grs. cerezas, sin hueso 2 c/s mermelada de cerezas 300 ml. caldo de pollo Sal y pimienta Ingredientes acompañamiento: Espinacas frescas 15 grs. mantequilla 250 ml. agua Preparación: Con un cuchillo, marcar una cuadricula en la grasa del magret. Salpimentarlos. Colocar los magrets con la piel hacia abajo en una sarten (sin aceite), y cocer, a fuego muy suave, durante 20 minutos (sin darles la vuelta). Girarlas y dorarlas un minuto. Dejarlas reposar en papel de aluminio. Mientras, con…
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CONEJO EN SALSA DE CEREZAS DEL JERTE NGREDIENTES (2 personas plato único, 4 con más platos): - 4 traseros de conejo: - Una cebolla cortada en juliana (tiritas): - Zanahorias baby (yo la puse de bote, ya cocida, con la fresca sale mejor aún), unos 125 grs en rodajas - 125 grs. de cerezas del Jerte deshuesadas y cortadas en cuartos: - Cuatro o cinco bayas de pimienta (yo usé de jamaica): - El zumo de dos naranjas, un vaso de vino blanco y otro vaso de caldo de verduras. - Aceite de oliva, sal, y fiesta de verdes: cantidades…
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PRESA DE IBERICO CON CEREZAS DEL JERTE Ingredientes para 2-3 personas. Una presa de cerdo ibérico, sin filetear (la pieza entera) Salsa Iniesta, en cantidad suficiente: Para el coulis de Cerezas, 200 gr. de Cerezas del Jerte 80 gr azúcar 100 ml agua Un chorrito de vino dulce o si tenéis… un chorrito de aguardiente de cerezas. Para la salsa de melocotón y zanahoria Una cebolleta, 2 zanahorias y 2 melocotones La presa ibérica Es una pieza del cerdo ibérico de forma prácticamente triangular, que se encuentra ya sin dificultad en grandes superficies y por supuesto en vuestras carnicerías de…
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